Como calcular o CMV do restaurante e investigar a diferença no estoque

O restaurante vendeu R$ 50 mil e comprou R$ 20 mil em alimentos. Seu CMV foi de 40%? Não necessariamente. Parte da compra pode estar guardada para a semana seguinte, enquanto parte das vendas consumiu mercadoria comprada no mês anterior. Olhar só para compras confunde pagamento, reposição e consumo.

O CMV parte do movimento do estoque, avaliado a custo e dentro de um período definido. Depois de calcular, a tarefa é entender o que o número contém. Perdas, refeições da equipe e diferenças de contagem podem aparecer no consumo medido. O indicador aponta onde investigar; não identifica sozinho a causa.

A fórmula básica do período

A fórmula é apresentada pelo Sebrae em seu material de formação de preço. Em uma apuração gerencial simplificada de restaurante, ela revela quanto saiu do estoque considerado; para interpretar como custo das vendas, separe as saídas que não correspondem a vendas.

Não misture estoque a preço de venda com compras a preço de aquisição. Uma garrafa comprada por R$ 8 e vendida por R$ 15 entra no inventário pela base de custo adotada, não pelos R$ 15. Preserve o critério entre abertura e fechamento.

Exemplo completo: o CMV não é igual às compras

Considere um mês com estoque inicial de R$ 8 mil, compras líquidas de R$ 20 mil e estoque final de R$ 10 mil. O consumo apurado é R$ 18 mil. Para uma receita de referência de R$ 50 mil no mesmo período, a relação é 36%.

Os R$ 2 mil de diferença entre compras e consumo aumentaram o estoque, neste cenário simplificado. Eles afetam o caixa conforme o prazo de pagamento, mas não devem ser tratados como ingredientes já consumidos. Essa é uma das razões pelas quais resultado e dinheiro disponível podem divergir.

Um inventário ruim produz um percentual convincente e errado

Antes de contar, defina o horário de corte. Compras recebidas durante a contagem e produtos transferidos entre setores podem aparecer duas vezes ou ficar de fora. Agrupe unidades, registre embalagens abertas e identifique preparações em andamento.

Se uma caixa fechada tem 12 unidades, isso precisa estar no cadastro. Se um pacote está parcialmente usado, meça a quantidade restante com um procedimento consistente. Chutar o conteúdo de embalagens abertas transforma o fechamento em opinião.

O Sebrae orienta conferir o saldo registrado com o estoque físico. Na rotina proposta aqui, uma pessoa conta e outra verifica os itens de maior impacto ou as divergências relevantes. Não é necessário recontar tudo com a mesma intensidade.

Compare o consumo real com o teórico

O consumo teórico parte das quantidades vendidas e das fichas técnicas. Se 100 porções usam 160 g de um ingrediente cada, o esperado é 16 kg. O consumo real vem da movimentação e do inventário físico, considerando os ajustes necessários.

Suponha consumo medido de 18 kg. A diferença de 2 kg não prova uma causa específica. Confira se houve refeição da equipe, teste de receita, perda registrada, porção maior, erro no recebimento ou contagem incorreta. Compare valores usando a mesma base de custo para não confundir variação de preço com variação de quantidade.

Na simulação, parte da diferença já foi explicada. Os 0,7 kg restantes merecem investigação. Corrigir a ficha para 180 g sem verificar o preparo faria a conta fechar no papel, mas esconderia a pergunta operacional.

Não some a mesma perda duas vezes

Se uma mercadoria foi descartada e deixou de existir no estoque final, seu custo já está no consumo apurado por estoque inicial + compras − estoque final. Acrescentar esse descarte mais uma vez ao total duplica o efeito.

O registro da perda serve para abrir o consumo em componentes: vendas, descarte, consumo interno e diferenças. Dependendo do relatório contábil ou gerencial adotado, esses componentes podem ser reclassificados. O total físico precisa continuar reconciliado.

Da mesma forma, o rendimento normal de limpeza pode já estar incorporado à ficha técnica. Uma perda prevista no peso bruto não deve receber um segundo acréscimo automático sem justificativa.

Existe um CMV ideal para todo restaurante?

Não há um único percentual que resolva operações com produtos, canais e estruturas diferentes. Um produto com CMV percentual menor pode exigir mais mão de obra, ter baixa procura ou vender por um valor que deixa pouca contribuição em reais. Outro pode consumir mais ingredientes e ainda sustentar melhor a operação.

Use seu histórico comparável, a ficha técnica, o mix vendido e a contribuição necessária para cobrir a estrutura. Quando o CMV percentual sobe, verifique se foi o custo que aumentou ou a receita que diminuiu por desconto, preço ou mudança de mix. O numerador e o denominador contam histórias diferentes.

Se a receita cai de R$ 50 mil para R$ 45 mil e o consumo permanece em R$ 18 mil, a relação sobe de 36% para 40%. Não houve necessariamente aumento no consumo; houve queda na receita usada na comparação.

Uma rotina de sete dias para começar

1. Defina os ingredientes prioritários e uma unidade por item.
2. Faça uma contagem inicial com horário de corte registrado.
3. Registre entradas, devoluções e transferências.
4. Confira as fichas dos produtos mais vendidos.
5. Separe perdas e consumo interno com motivo e quantidade.
6. Faça a contagem final no mesmo critério.
7. Reconcilie as diferenças e escolha uma ação verificável para a semana seguinte.

Use a calculadora de CMV para conferir a fórmula básica. Para entender como uma diferença no insumo chega ao preço, continue em precificação de pratos. O objetivo do fechamento é sair com uma causa investigável, não apenas com uma porcentagem.

Fontes e método

Referências: Sebrae — formação do preço e CMV e controle de estoque, consultadas em 28/10/2026. Todos os inventários, volumes e percentuais do artigo são exemplos didáticos próprios.